Microbiologia da Cebola: Quais patógenos elas podem ocultar?
Quer você goste ou não, as cebolas são usadas há muito tempo em uma ampla variedade de pratos. As evidências sugerem que os humanos utilizam as cebolas em sua alimentação desde o período de 5.000 a.C. – não apenas por seu sabor, mas também por sua durabilidade no armazenamento e transporte. Tanto as formas in natura quanto cozidas têm uma longa vida útil quando mantidas em seu estado natural. Na verdade, a maioria de nós está acostumada a armazenar cebolas por longos períodos com poucos sinais de deterioração. Assim, não será surpresa para você, que essas hortaliças de ardor peculiar para os olhos contém moléculas que possuem atividades antimicrobiana.
Cebolas Antimicrobianas
Existem várias pesquisas sobre os compostos antimicrobianos presentes nas cebolas, como por exemplo, os tiossulfinatos como a alicina, que contêm uma ampla gama de atividades contra várias espécies de bactérias. No entanto, essa atividade antimicrobiana pode causar um potencial problema ao profissional de laboratório durante as análises microbiológicas da cebola. Ou seja, ao realizar os testes para verificar a presença de microrganismos nas cebolas e seus produtos derivados, sua substâncias antimicrobianas presentes podem prevenir o crescimento de bactérias em ágar e/ou caldo, resultando em contagens falsamente baixas ou negativas.
No entanto, sabemos que as cebolas causaram uma série de problemas de segurança alimentar nos últimos anos, e isso deve nos manter cautelosos ao assumir que a cebola é sempre um produto de “baixo risco”. Na verdade, o risco depende de onde e como eles são cultivados, manuseados, preparados e armazenados.
Surtos relacionados a microbiologia da cebola
As cebolas tendem a ser cultivadas no solo, e devemos reconhecer que suas superfícies externas podem estar contaminadas com uma variedade de bactérias, incluindo algumas patogênicas. Podemos citar o exemplo dos EUA em 1983, onde cebolas salteadas foram consideradas responsáveis por um surto de botulismo envolvendo 28 pessoas. A princípio, considerou-se que os esporos da Clostridium botulinum na cebola que sobreviveram ao processo de cozimento. Mas um elemento crucial para esta história foi como este vegetal foi tratado: as cebolas foram cozidas em margarina e depois deixadas em temperatura ambiente. Sabe-se que muitos patógenos crescem à temperatura ambiente – mas o perigo realmente veio da camada de gordura resultante. A C. botulinum cresce em condições anaeróbicas. Assim, quando a camada de gordura excluiu o oxigênio, esse microrganismo cresceu e produziu sua infame toxina que causa paralisia potencialmente fatal.
Embora as cebolas possam ter propriedades antibacterianas, elas não afetam os vírus. E existem relatos com problemas de hepatite A relacionados a vários tipos de cebola. Em 1998, 43 clientes de restaurantes nos EUA contraíram hepatite A de alimentos que continham cebola verde. Nenhum funcionário do restaurante deu positivo para o vírus, o que sugere que a causa pode ter se originado da contaminação durante o crescimento ou colheita. Um problema semelhante, afetando mais de 550 pessoas nos EUA, ocorreu em 2003 – mais uma vez em torno de um restaurante onde a equipe não foi considerada a causa. A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA apontou, através de estudos de microbiologia, para uma possível contaminação no crescimento, colheita, embalagem ou resfriamento.
Avançando para 2020
Qual problema microbiológico mais recente foi causado pelas cebolas? Os EUA e o Canadá presenciaram um grande surto de Salmonelose ligada à cebola roxa. Mais de 1000 pessoas nos EUA e mais de 500 no Canadá foram afetadas (em meados de setembro de 2020), com o surto ainda em curso. O problema parece ter sido rastreado até um fornecedor baseado nos EUA. O organismo causador? Salmonella Newport.
Isso gerou um grande recall de cebolas nos EUA e no Canadá e uma série de recalls secundários de produtos como molhos, salsa, saladas, condimentos e misturas para fritar que usam cebola como ingrediente. Houve análises muito detalhadas dos isolados de Salmonella. Eles parecem não ter resistência antimicrobiana e, curiosamente, os isolados dos EUA e Canadá são geneticamente relacionados, indicando que são da mesma origem. A informação mais recente do FDA dos EUA é que eles ainda estão analisando amostras de produtos com técnicas de microbiologia , água e ambientais para encontrar a causa da rota.
Portanto, a partir de um ingrediente resistente e comum amplamente utilizado por muitas pessoas, vemos o risco microbiológico. Assim, deve-se destacar o cuidado necessário no cultivo, colheita, armazenamento e manuseio na preparação de tais produtos e na compreensão dos perigos que podem estar presentes – incluindo como controlá-los.
Basicamente, você tem que conhecer a microbiologia das suas cebolas!
Por isso a importância da realização de testes de microbiologia e avaliação de risco microbiológico na indústria alimentícia. Assim como a análise microbiológica de rotina para determinar os níveis de microrganismos nos alimentos, identificar quais são os organismos e investigar a origem de quaisquer problemas de contaminação na indústria de alimentos – incluindo aqueles com cebolas!
Texto original: https://www.rapidmicrobiology.com/news/antimicrobial-onions-which-pathogens-could-they-conceal
