Análise Sensorial na Indústria Alimentícia: prazer, satisfação e sabor

Em tempos em que o consumidor assumiu o papel de protagonista, mais consciente, exigente e em busca de novas experiências, alimentos e bebidas procuram proporcionar experiências prazerosas aos consumidores. Conferir percepções sensoriais que estimulem de forma positiva nossos sentidos podem ser o segredo para o sucesso na indústria alimentícia.

Um alimento sensorialmente aceito agrega valor na sua identidade e atende as expectativas do consumidor que busca muito mais que uma composição nutritiva adequada. Diante desse cenário, as indústrias de alimentos e bebidas têm encontrado na análise sensorial uma forma estratégica para atingir o seu mercado.

O que é análise sensorial?

Trata-se de uma ciência que provoca, mede, analisa e interpreta reações às características dos alimentos ao utilizar os sentidos da visão, olfato, tato, paladar e audição para avaliar as características ou atributos de um produto. Esta disciplina da ciência permite estudar e desvendar as sensações e percepções do consumidor de forma minuciosa e profunda.

Aspectos como aparência, cor, textura, odor e sabor são minuciosamente interpretados para compreender quais sensações e percepções o produto poderá despertar no consumidor e de que maneira eles podem ser potencializados para proporcionar uma experiência prazerosa.

A análise dos sentidos conquistou status de ferramenta-chave para a indústria alimentícia alcançar os níveis de excelência nos seus produtos e atender às vontades dos consumidores cada vez mais conscientes, atentos e exigentes.

O reconhecimento que a qualidade sensorial de um produto não é uma característica do alimento, mas resultado entre interação alimento e homem surgiu após 1970. Reconheceu-se que a qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos ou de outros materiais de consumo como das condições fisiológicas, psicológicas, sociológicas e ambientais.

Quais os objetivos da análise sensorial?

Através da análise sensorial, é possível identificar falhas do produto estudado e buscar meios para corrigir. Conhecer melhor as características em que seu produto mais se destaca e que podem impulsionar as vendas. Possibilita a inovação tecnológica, proposição de novas soluções, substituição de matéria-prima, redução de custos com novas formulações ou alterações nos processos produtivos. Auxilia a identificar se há necessidade de mudanças no processo, como alteração de embalagem.

• Na pesquisa e criação de novos produtos e definição da aceitabilidade pelo consumidor
• Monitoramento do mercado com mapa de produto (Product Mapping): Que identifica a posição de um produto em relação aos seus concorrentes.
• Em projetos de reformulação do produto: Variações de matéria-prima, variações do próprio processamento.
• Nos estudos de tempo de vida útil do produto
• Na detecção de contaminantes estranhos ao produto
• Nas especificações e controle da qualidade
• No controle de produto acabado Verificar possíveis perdas na qualidade sensorial do produto devido ao armazenamento

Os 5 sentidos na alimentação

Cor / Visão

O primeiro contato. É um dos fatores mais importantes avaliados pelo consumidor no momento de comprar o produto, pois é através dele que são obtidas as primeiras impressões dos produtos.

• Cor (tonalidade, luminosidade, saturação, uniformidade)
• Tamanho/formato
• Brilho/opacidade
• Consistência/espessura
• Grau de efervescência
• Integridade
• Defeitos (manchas, pontos pretos)
• Granulometria
• E outros atributos referentes à expectativa da textura visual.

São as características visuais que induzem o consumidor a esperar certo sabor correspondente, além de preparar os demais órgãos sensoriais para as suas próprias percepções.

Som / Audição

Este sentido produz informações durante manipulação do produto, a mordida e durante a mastigação e deglutição. Os alimentos possuem sons característicos, que são reconhecidos pela experiência prévia do consumidor quando são consumidos ou preparados; sendo associado principalmente à textura do alimento.

A alta dureza e baixa coesividade do alimento aumenta a percepção da fraturabilidade relacionada com a crocância, o som emitido no ato da quebra ou mastigação e é um exemplo da interação audição-tato.

Textura / Tato

Cada alimento tem a sua própria textura e, por meio dela, torna-se possível especificar a qualidade e o frescor de cada um.

O tato apura as informações sobre textura, forma, peso, temperatura e consistência de um produto alimentício, em um conjunto de percepções que podem influenciar completamente no prazer de comer.

A textura se manifesta quando o alimento sofre uma deformação (quando é mordido, prensado, cortado), e é através dessa interferência na integridade do alimento que se pode ter noção da resistência, coesividade, fibrosidade, granulosidade, aspereza, crocância, entre outras.

Para alimentos líquidos, tal deformação se chama fluidez; para alimentos semissólidos ao invés de textura, denomina-se consistência.

Odor / Aroma / Olfato

O odor é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas (ABNT, 1993).  Essas substâncias, em diferentes concentrações, estimulam diferentes receptores de acordo com seus valores de limiar específicos. Muitas substâncias possuem notas características, e os alimentos podem ser compostos por várias dessas notas.

Já o aroma é a propriedade de perceber as substâncias aromáticas de um alimento depois de colocá-lo na boca, via retronasal. Esta propriedade é essencial para compor o sabor dos alimentos. Grande parte daquilo que identificamos como “gosto” é, essencialmente, aroma.

O olfato é um dos sentidos químicos, assim como o paladar. Esses dois sistemas sensoriais, mesmo que sejam entendidos como separados e distintos, têm uma ligação íntima.

Gosto / Paladar

É a identificação, através das papilas gustativas distribuídas em toda a boca, das características básicas ou gostos primários dos alimentos, ou seja, os gostos ácidos, amargos, doces e/ou salgados.

As percepções do paladar podem ser muito particulares. Isto porque as pessoas apresentam sensibilidades diferentes umas das outras em relação ao gosto. E assim como o odor, o paladar pode ser desenvolvido com treino.

Duas características devem ser levadas em consideração em alguns alimentos (ou ingredientes), a primeira é o tempo de percepção, ou seja, o tempo para ser percebida pelo paladar. E a segunda, é o sabor residual, que permanece na boca algum tempo após o alimento ser deglutido.

Principais Metodologias

Existem dois tipos de teste: os discriminativos e os descritivos. O primeiro consiste em identificar diferenças entre as amostras, podendo ser quantitativas ou qualitativas. Por esse motivo, também são conhecidos como testes de diferença, e podem ser empregados, por exemplo, para verificar como uma determinada propriedade do alimento varia ao longo de sua vida útil. Exemplos de testes discriminativos são o teste triangular, de comparação pareada e duo-trio.

Já os testes descritivos, como o nome sugere, são testes que procuram definir as características do produto (sabor, odor, textura e cor) de maneira precisa quanto à intensidade. Devido a isso, por requerer precisão na definição de diferentes atributos, testes dessa categoria exigem pessoas treinadas e qualificadas realizem.

Mudança de cor

A marca de gin Sharish ofereceu uma edição especial do Blue Magic Gin aos consumidores do Reino Unido em 2017, que mudava de uma tonalidade roxa azulada vibrante para rosa quando o tônico era adicionado.

Sabor Cherry Cola e efeito efervescente

A Mondeléz lançou, em 2018, nos EUA, uma versão dos biscoitos Oreo com sabor Cherry Cola e o efeito efervescente em seu recheio, para proporcionar uma sensação que reproduz a carbonatação do refrigerante.

Produtos Kasvi:

Referências

• Icons made by Freepik from www.flaticon.com
• ANÁLISE SENSORIAL NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS – Lílian Viana Teixeira – Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”, Jan/Fev, nº 366, 64: 12-21, 2009
• Guia prático de análise sensorial para alimentos – Duas Rodas Flavor & Botanicals
• empeaconsultoria.com.br/analise-sensorial-na-industria-de-alimentos
• www.ejeq.com.br/analise-sensorial/