Micotoxinas: Saiba como detectá-las em alimentos

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As micotoxinas são metabólitos secundários tóxicos sintetizados por fungos filamentosos que comumente contaminam alimentos como trigo, milho, amendoim, nozes, frutas secas e café. Alguns dos grãos contaminados acabam servindo de ração e também podem prejudicar os animais.

A toxicidade das micotoxinas pode variar muito, no entanto, a maioria são agentes imunossupressores. Em alguns casos, são cancerígenos, hepatotóxicos, nefrotóxicos e neurotóxicos.

No fim de 2022, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) interceptou um lote com 49 toneladas de uva-passas contendo a Ocratoxina A em níveis acima do permitido pela Anvisa. Limites esses estabelecidos em 2011 através da RESOLUÇÃO Nº 7, DE 18 DE FEVEREIRO DE 2011. Isso evitou que o produto contaminado fosse utilizado na produção de alimentos típicos de final de ano como os panetones.

A FAO-ONU estima que 25% das culturas do mundo são afetadas por micotoxinas. Estima-se que a cada ano são perdidos cerca de 1 bilhão de toneladas de alimentos e derivados por esse tipo de contaminação.

As micotoxinas são quimicamente estáveis e podem ser encontradas em alimentos prontos para o consumo, devido a sua resistência aos processos tecnológicos aos quais muitos alimentos são submetidos. Elas afetam diretamente a qualidade dos grãos, diminuem a produtividade animal e criam riscos significativos para a saúde e a segurança alimentar de humanos, animais de produção e animais de estimação.

TIPOS DE MICOTOXINAS

Atualmente, são descritas cerca de 300 micotoxinas, sendo a maioria produzida por fungos do gênero Aspergillus, Fusarium, Stachybotrys, Penicillium e Alternaria.

Confira abaixo as mais comuns encontradas no Brasil:

Micotoxina

Fungo que mais produzem

Alimentos mais propensos à contaminação

Principais fatores de produção

Aflatoxina

Aspergilus flavus e A. parasticius

Amendoim, castanhas, nozes, milho e cereais em geral

Armazenamento em condições inadequadas

Zearalenona

Fusarium

Milho e cereais de inverno

Temperaturas frias associadas a alta umidade

Fumonisinas

Fusarium

Milho e cereais de inverno

Estação seca seguida de alta umidade e temperatura moderada

Tricotecenos

Aspergillus e Penicillium

Milho e grãos estocados

Deficiências no armazenamento

Fungo que mais produzem

Alimentos mais propensos à contaminação

Principais fatores de produção

Aspergilus flavus e A. parasticius

Amendoim, castanhas, nozes, milho e cereais em geral

Armazenamento em condições inadequadas

Fusarium

Milho e cereais de inverno

Temperaturas frias associadas a alta umidade

Fusarium

Milho e cereais de inverno

Estação seca seguida de alta umidade e temperatura moderada

Aspergillus e Penicillium

Milho e grãos estocados

Deficiências no armazenamento

Fonte: Lamic UFSM

IDENTIFICAÇÃO DAS MICOTOXINAS

Para identificar a presença de micotoxinas em alimentos e rações, são utilizadas as seguintes análises:

Ensaio imunoenzimático

Também conhecido por ELISA (Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay) é um teste muito comum utilizado na detecção de fungos e micotoxinas. A técnica é um ensaio que se baseia na conjugação do antígeno ou do anticorpo com uma enzima. Nos ensaios em que se utilizam dois anticorpos, o anticorpo não marcado que se liga ao antígeno é denominado anticorpo primário, enquanto o anticorpo marcado com enzima que se liga ao anticorpo primário é denominado anticorpo secundário.

Cromatografia de Camada Delgada (TLC), Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE/HPLC) e Cromatografia gasosa/Espectrometria massa (CG-EM/GC-MS)

Os principais métodos de separação para análise de micotoxinas são cromatografia de camada delgada, cromatografia líquida acoplada a espectrometria de massas, cromatografia líquida de alta eficiência e cromatografia gasosa. A cromatografia de camada delgada é uma técnica simples e barata, na qual é possível analisar qualitativamente vários compostos concomitantemente, e pode ser utilizada também como método semi–quantitativo. A cromatografia líquida acoplada à espectrometria de massas é uma técnica recente e é considerada atualmente, referência na análise de micotoxinas. A técnica de HPLC separa os componentes de uma amostra numa coluna estacionária usando um solvente, como metanol ou acetonitrila. Dessa forma, elas são detectadas e quantificadas pelo tempo que levam para passar pelo detector específico.

Já a técnica GC-MS utiliza um gás, como hélio, para separar os componentes dentro da coluna estacionária, sendo as micotoxinas detectadas e quantificadas através de um espectrômetro de massa.

PCR

Apesar de serem menos comuns, metodologias baseadas no DNA também são usadas para detectar alguns fungos toxigênicos. Mas é importante ressaltar que o método identifica a presença do microrganismo e seu potencial toxigênico, mas não certifica se há ou não micotoxinas na amostra, já que as micotoxinas podem estar presentes no alimento sem a necessidade da presença dos fungos.

Existem diferentes espécies de fungos que podem produzir a mesma micotoxina, como também, uma única espécie de fungo pode produzir mais de uma toxina. Os efeitos tóxicos das micotoxinas podem ser potencializados pelo sinergismo que pode haver entre elas, ou com doenças, principalmente doenças imunossupressoras.

Por isso, medidas preventivas devem ser tomadas em todo o estágio de plantio, colheita, transporte, estocagem e processamento do produto final para garantir a seguridade dos alimentos que serão consumidos.