PH na Produção da Cerveja Artesanal: Contribuições para o Processo Produtivo

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O nível de pH é um elemento-chave para que o processo produtivo funcione corretamente na fabricação da cerveja artesanal, relacionado a atividade das enzimas, a adição de lúpulo ou a fermentação das leveduras. Entender esses níveis nos permite obter a cerveja exatamente como queremos. Mas o que é pH da cerveja?

Uma Breve História da Cerveja

Estima-se que o homem começou a utilizar bebidas fermentadas há 30 mil anos, sendo que a produção de cerveja deve ter se iniciado por volta de 8.000 a.C. Essa bebida foi desenvolvida paralelamente aos processos de fermentação de cereais e difundiu-se lado a lado com as culturas de milho, centeio e cevada nas antigas civilizações. Há registros sobre a utilização da cerveja entre povos da Suméria, Babilônia e Egito. A bebida também foi produzida por gregos e romanos durante o apogeu dessas civilizações.

A mais antiga lei que regulamenta a produção e a venda de cerveja é a Estela de Hamurabi, que data de 1760 a.C. Nela, se condena à morte quem não respeita os critérios de produção de cerveja indicados.

Na Idade Média, vários mosteiros fabricavam cerveja, empregando diversas ervas para aromatizá-la, como mírica, rosmarinho, louro, sálvia, gengibre e o lúpulo, este utilizado até hoje e introduzido no processo de fabricação da cerveja entre os anos 700 e 800. O uso de lúpulo para dar o gosto amargo da cerveja e para preservá-la é atribuída aos monges do Mosteiro de San Gallo, na Suíça.

Em 1516 foi instituído na Bavária região meridional da Alemanha a lei de pureza da cerveja (Reinnheitsgebot), onde estabelece que esta bebida deve ser produzida exclusivamente com malte, lúpulo e água, sem qualquer aditivo. A levedura de cerveja não era conhecida à época.

No Brasil, o hábito de tomar cerveja foi trazido por D. João VI, no início do século XIX, durante a permanência da família real portuguesa em território brasileiro.

A Água na Cerveja

A água é o ingrediente mais importante no processo de fabricação de cerveja, porque aproximadamente 95% do peso total da cerveja é água.

As fontes de água escolhidas para se fazer cerveja são, comumente, duas: água mineral de galão ou água “da torneira”. O que importa para a produção em relação as características da água são somente os aspectos estéticos dos sais (ou minerais).

A principal função dos minerais é ajustar o pH do mosto. Além disso, os minerais serão responsáveis também por contribuir na acentuação dos sabores presentes na cerveja.

O Que é o pH da Água?

O pH é uma escala que serve para medir a acidez e/ou a alcalinidade de um meio. Esta escala numérica é representada de 0 a 14, sendo que 7 corresponde ao meio neutro, menor que 7 ao meio ácido e maior do que 7 a um meio básico ou alcalino.

Estes números correspondem à quantidade de íons de hidrogênio (H+) presentes no meio, quanto mais íons, mais ácido o meio, e quanto menos íons, mais alcalino.

Esta é uma escala logarítmica, ou seja, a variação de um pH 6 para um 5, por exemplo, corresponde a uma variação de 10x, com isso, o pH 5 é 10x mais ácido que o 6, e 100x mais ácido que o 7, e assim por diante. Por isso devemos tomar cuidado pois, uma variação pequena na escala, representa grandes mudanças na realidade.

O pH da água, de modo geral, se mantém muito constante, por volta de 7. O que é importante sabermos sobre a água é que o pH dela se mantém constante devido a quantidade de carbonatos dissolvidos nela. Essa propriedade da água é chamada de tampão. O tampão dificulta a mudança de pH da água.

Então, quanto maior a quantidade de carbonatos (alcalinidade), maior a capacidade de a água aumentar a acidez.

Com isso, espera-se que uma água muito alcalina, com grande quantidade de bicarbonato, e consequentemente grande quantidade de carbonato de cálcio, ou magnésio, tenha uma alta capacidade tamponante, sendo muito resistente a mudanças de pH.

Junção da Água com o Malte

Os grãos de malte possuem uma alta concentração de fosfatos. Quando adicionamos a água no malte o que ocorre é a reação destes fosfatos com os minerais presentes na água resultando na liberação de íons H+, ou seja, ocorre a tendência do mosto ficar ácido.

Para se fazer cerveja é muito desejável essa acidificação do mosto. Se a água tiver uma quantidade grande de carbonatos o pH não vai reduzir.

Quando o carbonato for totalmente consumido na reação o pH vai reduzir. O ideal é que o pH da mosturação para todas as cervejas seja entre 5,2 a 5,5.

Contudo, se a água for muito alcalina ela terá alta capacidade de resistir a mudança de pH e, com isso, o mosto ficará acima de 5,5.

No geral, há uma pequena tabela que orienta o pH de cada etapa:

Brassagem simples: usar um pH entre 5,2 e 5,6
Brassagem por decocção: pH de 5,4 ou maior (limite de 5,6)
Lavagem: pH desejável: menor do que 7,0; ideal: de 4,0 a 6,0
Fervura: pH de 5,1 a 5,3

Como Medir o pH?

O pH é determinado com o uso dos pHmetros ou através da tira universal de ph.

A tira universal é a forma mais simples e rápida para medir a acidez de soluções. Consistem num filtro de papel impregnado com um indicador ou uma mistura de indicadores, que aponta a escala de pH – do ácido ao básico – através de uma variedade de cores. Ou seja, existe uma cor diferente para cada número na escala do pH e através dessa diferenciação é possível classificar a solução em análise.

O pHmetro é um equipamento composto basicamente por um eletrodo conectado a um potenciômetro, que possibilita a conversão do valor de potencial do eletrodo em unidades de pH. Quando o eletrodo é submerso na amostra, ele produz milivolts que são transformados para uma escala.

O funcionamento do pHmetro depende de sua calibragem, que deve ser feita de acordo com os valores de referência que constam nas soluções de calibração. A frequência com que o pHmetro deve ser calibrado está diretamente relacionada à frequência de medições e à qualidade do equipamento. Confira no vídeo abaixo como calibrar corretamente o seu pHmetro.