Por Trás da Sour: O Papel do Ácido Lático na Fabricação da Cerveja
A cerveja Sour tem ganhado cada vez mais popularidade entre os apreciadores de cervejas artesanais. Seu sabor único e refrescante, muitas vezes acompanhado por notas ácidas e frutadas, conquistou o paladar de muitos entusiastas. Mas você já se perguntou como essa cerveja é fabricada e por que ela tem um sabor tão especial? A resposta está na produção de ácido lático durante o processo de fermentação.
O Contraste da Cerveja Tradicional com a Sour
A fabricação da cerveja Sour é uma verdadeira obra-prima da ciência cervejeira, onde os processos microbiológicos desempenham um papel fundamental na criação de sabores únicos e complexos.
A cerveja tradicional é geralmente produzida a partir da fermentação de malte de cevada, lúpulo, água e levedura. Durante a fermentação, as leveduras consomem os açúcares presentes no malte, convertendo-os em álcool etílico e dióxido de carbono, resultando em uma cerveja com sabor e aroma distintos, dependendo dos ingredientes utilizados e do processo de produção.
Por outro lado, a cerveja Sour segue uma abordagem diferente. Embora os ingredientes básicos sejam os mesmos, o processo de fermentação é intencionalmente desequilibrado para favorecer o crescimento de bactérias ácido-láticas em conjunto com as leveduras convencionais. Essas bactérias são responsáveis pela produção do ácido lático, conferindo à cerveja seu característico sabor azedo e agradável.
O Ácido Lático na Cerveja Sour
As bactérias ácido-láticas mais comuns em cervejarias artesanais pertencem ao gênero Lactobacillus e Pediococcus. Durante a fermentação, elas convertem os açúcares presentes no mosto, como maltose, em ácido lático por meio de uma via metabólica conhecida como a via das fosfocetolases.
A produção do ácido lático é responsável por diminuir o pH do mosto, tornando-o mais ácido e conferindo à cerveja Sour suas características sensoriais distintas. A presença do ácido lático também inibe o crescimento de microrganismos indesejados, contribuindo para a estabilidade da cerveja durante o envelhecimento e armazenamento.
Diferentes Métodos de Inoculação de Bactérias Ácido-Láticas
Existem dois métodos principais de inoculação das bactérias ácido-láticas no mosto da cerveja Sour: a fermentação mista e a fermentação ácido-lática direta.
A Fermentação Mista
Na fermentação mista, tanto leveduras quanto bactérias ácido-láticas são adicionadas ao mosto simultaneamente. Esse método permite que as bactérias ácido-láticas trabalhem em conjunto com as leveduras, criando um ambiente cooperativo de fermentação.
Nesse cenário, as leveduras consomem os açúcares mais rapidamente, produzindo álcool etílico e dióxido de carbono. As bactérias ácido-láticas, por outro lado, têm um metabolismo mais lento e podem levar mais tempo para produzir ácido lático. Esse processo prolongado pode resultar em uma cerveja Sour com características mais sutis de acidez, enquanto outros sabores se desenvolvem durante o envelhecimento.
A Fermentação Ácido-Lática Direta
Na fermentação ácido-lática direta, as bactérias ácido-láticas são inoculadas no mosto após a fermentação primária com as leveduras. Esse método proporciona aos cervejeiros um controle mais preciso sobre o nível de acidez desejado na cerveja final.
As bactérias ácido-láticas trabalham de maneira mais rápida nesse cenário, produzindo ácido lático em maior quantidade e em um período mais curto de tempo. Como resultado, a cerveja Sour produzida por esse método é tipicamente mais ácida e azeda, destacando ainda mais as notas frutadas e cítricas.
Variedades de Cerveja Sour Impulsionadas pelo Ácido Lático
O ácido lático é a espinha dorsal de várias variedades de cerveja Sour que conquistaram a apreciação dos cervejeiros artesanais. Algumas dessas variedades incluem:
- Berliner Weisse: Originária de Berlim, Alemanha, a Berliner Weisse é uma cerveja leve e refrescante, frequentemente complementada por xaropes de frutas para equilibrar a acidez. O ácido lático desempenha um papel central em sua produção, criando um perfil azedo e agradável.
- Gose: Com origens na região da Saxônia, Alemanha, a Gose é caracterizada por seu sabor salgado e cítrico, com a presença marcante do ácido lático. Essa cerveja Sour é muitas vezes acrescida de sementes de coentro e sal, proporcionando um contraste interessante de sabores.
- Lambic: Originária da Bélgica, a cerveja Lambic é produzida com uma fermentação espontânea, onde leveduras e bactérias presentes no ambiente são responsáveis pelo processo de fermentação. O ácido lático produzido pelas bactérias ácido-láticas, juntamente com as leveduras selvagens, resulta em um sabor complexo e altamente ácido.
Dia Internacional da Cerveja
Na primeira sexta-feira de agosto é celebrado o Dia Internacional da Cerveja, a bebida alcoólica mais consumida do mundo. Apesar de conhecida como tradicional na Alemanha, o Brasil é o terceiro maior produtor e consumidor de cerveja do mundo, de acordo com o Sindicado Nacional da Indústria da Cerveja (Sindicerv), atrás apenas de China e Estados Unidos.
Esse dia é uma homenagem a uma das bebidas mais antigas e amadas da humanidade. A cerveja tem uma história rica e diversa, sendo apreciada em diferentes culturas por séculos. É uma oportunidade para reunir amigos, experimentar novos estilos de cerveja e celebrar a rica tradição da fabricação de cerveja. Saúde!
Referências
http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26221
