Queijo: a ciência por trás da produção

O queijo é um dos alimentos mais antigos e apreciados do mundo, com uma história rica que se entrelaça com diversas culturas. Em homenagem ao Dia Mundial do Queijo, vamos explorar em detalhes os principais tipos de queijo, curiosidades, como funciona o processo de produção e as etapas de análise que garantem a qualidade desse alimento.

Principais Tipos de Queijo

O universo dos queijos é vasto, com uma variedade que abrange sabores, texturas e aromas distintos. Aqui estão alguns dos tipos principais:

1. Queijos Frescos

Os queijos frescos são conhecidos por sua textura macia e sabor suave, sendo ideais para consumo imediato.

• Mozzarella: Originário da Itália, apresenta uma textura macia e elástica, sendo um ingrediente clássico em pizzas e saladas.
• Ricotta: Também italiano, possui um sabor suave e levemente adocicado, versátil tanto em pratos doces quanto salgados.
• Cottage: De origem inglesa, com textura granulada e sabor suave.

2. Queijos Moles

Possuem uma casca externa que protege um interior cremoso e são apreciados por sua suavidade.

• Brie: Um ícone francês, o Brie possui uma casca branca e aveludada, resultante do fungo Penicillium candidum, que lhe confere textura macia e sabor único.

• Camembert: Semelhante ao Brie, porém com um sabor mais pronunciado e uma textura ligeiramente menos cremosa.
• Queijo de Cabra (Chèvre): Feito com leite de cabra, possui um sabor mais forte e uma textura macia, sendo um favorito em saladas e tábuas de queijos.

3. Queijos Semiduros

Os queijos semiduros têm uma textura firme, mas ainda são fáceis de cortar e ralar.

• Cheddar: Originário da Inglaterra, tem uma textura firme e sabor que varia de suave a intenso, dependendo do tempo de maturação.
• Edam: Um queijo holandês, reconhecido por sua textura suave e um sabor levemente adocicado.
• Gouda: Também holandês, com sabor que vai do suave ao mais pronunciado, conforme a maturação.

4. Queijos Duros

Estes queijos são firmes, granulados e geralmente envelhecidos por longos períodos, o que intensifica seu sabor.

• Parmesão: Ícone italiano, envelhecido por pelo menos um ano, com textura granulada e sabor robusto.
• Pecorino Romano: Feito com leite de ovelha, apresenta um sabor salgado e marcante, amplamente utilizado em receitas italianas tradicionais.
• Grana Padano: Similar ao parmesão, mas com um tempo de maturação menor, oferecendo uma textura menos granulada e um sabor ligeiramente mais suave.

5. Queijos Azuis

Caracterizados pelas veias azuis formadas por fungos específicos, esses queijos possuem um sabor forte e aroma distintivo.

• Gorgonzola: Italiano, com veios azuis, textura cremosa e sabor picante.

• Roquefort: Francês, produzido com leite de ovelha, famoso por seu sabor forte e salgado.
• Stilton: Inglês, oferece um sabor intenso e textura mais firme em comparação a outros queijos azuis.

6. Queijos de Casca Lavada

Estes queijos são lavados em salmoura durante a maturação, o que confere a eles sabores intensos e aromas distintos.

• Munster: Francês, com uma casca lavada que desenvolve um aroma marcante e um interior cremoso.
• Taleggio: Italiano, conhecido por sua textura macia e sabor delicadamente adocicado.
• Limburger: Famoso pelo aroma forte, possui uma textura cremosa e um sabor robusto.

Cada tipo de queijo tem seu próprio perfil de sabor, textura e uso culinário, influenciado por fatores como tipo de leite, processo de fabricação e tempo de maturação.

Curiosidades

• Pesquisadores descobriram um queijo de cerca de 3200 anos em uma tumba egípcia.
• O queijo Pule, feito de leite de burra e produzido na Sérvia, é o mais caro do mundo, com preços que podem chegar a milhares de dólares por quilo.
• A França lidera o consumo mundial de queijo, com uma média de 26 quilos por pessoa por ano.
• Existem mais de 2.000 tipos de queijo produzidos em diversos países, cada um com suas peculiaridades regionais.

O Processo de Produção do Queijo

O processo de produção é uma arte que combina tradição e ciência. Cada etapa é crucial para o resultado.

1. Seleção do Leite: O leite pode ser de vaca, cabra, ovelha ou búfala. A qualidade do leite é fundamental e influencia diretamente o sabor do queijo.
2. Pasteurização: O leite é aquecido para eliminar patógenos e bactérias indesejáveis, garantindo a segurança alimentar.
3. Adição de Fermentos e Coalho: Fermentos lácticos são adicionados para iniciar a fermentação, enquanto o coalho coagula o leite, separando-o em coalho e soro.
4. Corte e Separação do Soro: O coalho é cortado em pedaços menores para liberar o soro. A textura final do queijo dependerá do tamanho do corte.
5. Modelagem e Prensagem: O coalho é moldado e prensado para remover o excesso de soro.
6. Cura: O queijo é envelhecido em condições controladas de temperatura e umidade, onde desenvolve seu sabor e textura característicos.

Etapas de Análise do Queijo

Garantir a qualidade do queijo é essencial para a segurança do consumidor e a satisfação sensorial. As principais etapas de análise incluem:

1. Análise Microbiológica

Essa etapa identifica microrganismos presentes no queijo, garantindo que o produto esteja livre de patógenos.

Produtos Kasvi recomendados para essa análise:

• Ágar Nutriente (K25-1060): Utilizado para o cultivo de microrganismos não fastidiosos em amostras de queijo.
• Microscópio Biológico Binocular Série Red (K220): Essencial para a observação detalhada de microrganismos cultivados.

2. Teste de Composição

Importante para determinar a qualidade e as características do queijo. Essa etapa envolve a quantificação precisa de gordura, proteínas, umidade e sal, fatores que influenciam diretamente a textura, o sabor e a estabilidade do produto.

Produtos Kasvi que auxiliam nesta análise:

• Espectrofotômetro UV/VIS (K37-UVVIS): Ideal para medições de componentes químicos através de espectroscopia.

3. Avaliação Sensorial

Envolve uma equipe de especialistas que analisam o sabor, aroma, textura e aparência do queijo para garantir a consistência do produto. Esta etapa geralmente não requer equipamentos específicos, mas a qualidade das condições de armazenamento é constantemente monitorada.  

4. Teste de Maturidade

Mede o grau de envelhecimento do queijo, fator crucial para determinar o momento ideal de consumo. Produtos Kasvi recomendados para esta análise:

• pHmetro de Bancada com ATC (K39-1410A): Avalia as alterações de pH durante o processo de maturação.
• Refratômetro Portátil para Açúcar – BRIX (K52-032): Utilizado para medir a concentração de açúcares, como a lactose, fornecendo informações sobre as mudanças químicas que ocorrem durante a cura.