Fermentação: como a microbiologia está presente na cerveja

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Dia 6 de agosto é celebrado o Dia Internacional da Cerveja. Muitos se arriscam na fabricação caseira da bebida, mas nem todos se atentam ao processo de fermentação.

A fermentação é um processo essencial para a fabricação de uma cerveja de qualidade. Entender os processos fermentativos da cerveja permite escolher o microrganismo ideal para o tipo de cerveja e sabor que queremos. Mas quais são esses processos fermentativos?

Dia Internacional da Cerveja

O dia internacional da cerveja surgiu na California (EUA), em 2007. Quatro amigos resolveram celebrar a bebida e os estabelecimentos cervejeiros com três motivações: reunir os amigos para saborear uma boa cerveja, celebrar os responsáveis pela fabricação, e comemorar os tipos de cerveja de todas as nações!

Histórico da cerveja

A cerveja é uma das bebidas mais antigas do mundo, tendo registros de cerca de 6 mil anos atrás pelos povos da Mesopotâmia. Foi descoberta acidentalmente pela fermentação natural de cereais, em que era formada uma bebida de sabor agradável.

De acordo com a lei alemã “Reinheitsgebot”, aprovada em 1516 pelo Duque Guilherme IV, a cerveja deveria ser produzida apenas com cevada, lúpulo e água, e posteriormente foi adicionado a levedura para uma bebida de excelente qualidade.

O processo de produção de cerveja pode ser dividido em: sanitização do material, moagem do malte, mosturação, filtração do mosto, fervura do mosto, tratamento do mosto, fermentação, maturação, carbonatação e envase.

Além dos principais ingredientes, diversos mestres cervejeiros utilizam a criatividade para adicionar outros ingredientes e criar novos sabores, além de desenvolver melhorias no processo de fabricação.

Diferenciação

Apesar de existirem diversos tipos de cerveja, todos eles se dividem em 3 famílias: Lager, Ale e Lambic. A segmentação está relacionada principalmente ao tipo de fermentação envolvida nas cervejas.

Lager

A Lager é a família mais conhecida e difundida no mundo, apesar de ser a mais “jovem”. Para a fabricação da cerveja lager são utilizadas leveduras Saccharomyces Carlsbergensis ou Saccharomyses Pastorianus, que atuam em temperaturas entre 5ºC a 14°C. São cervejas de baixa fermentação, durando o processo em torno de 20 a 30 dias, e as leveduras costumam se depositar no fundo do tanque ao longo do processo.

Os estilos mais conhecidos são a Pilsen, American Lager, Vienna, Helles, Bock, Schwarzbier. O teor alcoólico costuma ser baixo ou moderado, variando de 4 a 7%.

Ale

As cervejas da família Ale eram muito populares até o século XIX. Para a fabricação são usadas leveduras Saccharomyces Cerevisiae, que atuam em temperaturas entre 14ºC a 25°C. São cervejas de alta fermentação, e as leveduras se mantém no topo do tanque. O processo é mais rápido que as cervejas Lager, tendo como duração 3 a 5 dias.

Os estilos mais conhecidos dessa família são: IPA, Weiss, Stout, Porter, Pale Ale, Trippel e Witbier.

Lambic

Também conhecidas como cervejas selvagens, representam a forma mais antiga de fazer cerveja. São produzidas através de fermentação espontânea, sem um controle biológico durante a fabricação.

A Fermentação

O processo fermentativo é o ponto central na fabricação da cerveja. As leveduras são responsáveis pela digestão do açúcar presente no mosto, em condições anaeróbicas, e como resultado principal, há produção do etanol e gás carbônico.

A degradação da molécula de glicose em etanol e gás carbônico envolve diversas reações catalisadas por enzimas específicas. As enzimas glicolíticas (que degradam a glicose) são influenciadas por diversos fatores, como o pH da fermentação, pela cepa da levedura, pela temperatura, pelo tipo e pela concentração do mosto. Estes fatores podem estimular ou reprimir a ação enzimática, afetando o desempenho do processo fermentativo.

Cada levedura possui sua característica específica no processo metabólico, e os produtos gerados além do etanol são os responsáveis pelo sabor e aroma característico de cada tipo de cerveja.

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A levedura Saccharomyces é utilizada nas duas principais famílias de cerveja (Lager e Ale), porém, são utilizadas diferentes cepas, caracterizando cada família de maneira específica.

O processo fermentativo é dividido em 3 fases: adaptação das leveduras (fase lag), fase exponencial (log) e fase estacionária, conforme a figura abaixo.

Curva de crescimento de levedura na etapa de fermentação

No início da fermentação é necessário já o controle da temperatura, para que este corresponda a faixa ideal de temperatura de fermentação da espécie da levedura utilizada e a levedura tenha uma fácil adaptação ao meio.

Na fase exponencial as leveduras degradam o açúcar presente no mosto, tendo como produto o álcool, o gás carbônico e compostos metabólicos de sabor e aroma. Para que elas trabalhem com grande eficiência, elas também se multiplicam durante esta fase.

Na fase estacionária as leveduras diminuem o crescimento da população, pois a maioria dos açúcares responsáveis pelo fornecimento de energia já foram consumidos.

Equipamentos para auxiliar o processo fermentativo

Alguns equipamentos são utilizados para facilitar o controle do processo fermentativo, principalmente em pequenas cervejarias, com fabricação artesanal.

Para facilitar a verificação da temperatura em qualquer fase do processo de fabricação, principalmente no processo fermentativo, é indicado o uso de um termômetro tipo espeto, por ser indicado para medir temperaturas de substâncias líquidas.

O refratômetro é muito utilizado para verificar a densidade do mosto, o que vai indicar o teor alcoólico da cerveja ao fim do processo fermentativo. Para a medição, este equipamento utiliza apenas algumas gotas do mosto.