Análise de alimentos e controle de qualidade
A análise de alimentos fornece informações sobre uma variedade de características que compreendem os alimentos, como composição, valores nutricionais, propriedades físico-químicas e, principalmente, segurança.
A preocupação com a qualidade e segurança dos alimentos envolvem não apenas o consumidor, mas fabricantes, fornecedores, laboratórios de serviços analíticos e de pesquisa, além do governo, uma vez que está em jogo a saúde pública.
Bactérias, leveduras, fungos e alguns protozoários são os microrganismos mais encontrados em alimentos, especialmente as bactérias. Alguns desses microrganismos causam deterioração, ao passo que outros podem evitar o crescimento de organismos capazes de causar doenças. É o que acontece no processo de fermentação, por exemplo, quando o leite é fermentado para produzir queijo.
Lidar com problemas de segurança de alimentos é desafiador, em parte porque eles estão mudando. Temos mudanças na economia, estilos de vida, hábitos alimentares (tipos de alimentos, se comemos em casa ou não) e expectativa de vida da população. Os agentes causadores das doenças de origem alimentar também mudam, permitindo a ocorrência de patógenos emergentes, antes desconhecidos.
Um dos grandes objetivos da análise de alimentos é garantir que produtos seguros, nutritivos e desejáveis cheguem até a mesa dos consumidores.
Origem da produção segura de alimentos
A necessidade de alimentos seguros remete à antiguidade e foi a responsável pelo desenvolvimento de atividades de caça-coleta. A domesticação de animais e o cultivo de colheitas necessitaram de atividades de cozimento e estocagem.
A produção de cevada iniciou no Vale do Rio Nilo, no Egito, há cerca de 18 mil anos. Isso gerou a necessidade de preservar os grãos, mantendo-os secos para evitar a deterioração por fungos. A preservação por intermédio da adição de mel e de azeite de oliva também são formas antigas de conservação de alimentos.
Outra figura fundadora da microbiologia foi o alemão Robert Koch, que foi o primeiro a desenvolver um método de multiplicação para culturas puras de microrganismos. Em 1884, foi o primeiro a isolar a bactéria Vibrio cholerae. A partir de então, o isolamento e o estudo de culturas tem sido uma atividade importante para os microbiologistas de alimentos.
A partir desses primeiros tempos a microbiologia de alimentos se desenvolveu. Hoje estuda diversas questões que compreendem desde a detecção de microrganismos indesejáveis que causam doenças até os benefícios da atividade microbiana na produção de alimentos fermentados, como a cerveja, o vinho, o queijo e o pão.
O cenário da produção de alimentos
A Food and Agriculture Organization (FAO) estima que a produção mundial de alimentos deva ser ampliada em 70% até o ano de 2050, em função do crescimento da população. O número de pessoas a serem alimentadas, em relação ao número atual, deverá ser superior em 2,3 bilhões de pessoas.
O crescimento da população mundial, o processo de urbanização, o crescimento econômico e da renda levam ao aumento da demanda. O desafio não reside somente no fato de atender à demanda por alimentos, mas em cumprir os requisitos de qualidade, incluindo a segurança.
Segurança alimentar
Uma das razões mais importantes para analisar os alimentos é garantir que eles sejam seguros. Seria economicamente desastroso, além prejudicial para os consumidores, se um fabricante vendesse um produto nocivo ou tóxico.
Um alimento pode ser considerado inseguro porque contém microrganismos prejudiciais (por exemplo, Listeria e Salmonella), produtos químicos tóxicos (pesticidas, herbicidas) ou matéria estranha (vidro, madeira, metal, insetos). Portanto, é importante garantir que essas substâncias nocivas não estejam presentes ou que sejam eliminadas antes que o alimento seja consumido.
A legislação atribui aos fornecedores de alimentos a responsabilidade de garantir que eles sejam seguros. Os fabricantes e os laboratórios governamentais analisam rotineiramente os produtos alimentícios para garantir que não contenham substâncias nocivas e que a instalação de produção de alimentos está operando corretamente.
Regulamentação e fiscalização Governamental
Há uma série de agências governamentais responsáveis por regulamentar a composição e a qualidade dos alimentos, como a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) e o MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Cada uma delas é responsável pela regulamentação de setores específicos da indústria de alimentos e publica documentos que contêm informações detalhadas sobre os regulamentos e recomendações referentes aos alimentos produzidos.
O conceito de segurança de alimentos e as novas exigências técnicas estimularam a elaboração e a adoção de códigos de Boas Práticas em todos os elos da cadeia produtiva de alimentos. Desde a chegada do produto à fábrica até o acondicionamento do produto final, cada fase de produção é acompanhada por sistemáticos controles. Incluindo análises sobre as condições como sabor e textura à exames microbiológicos, para garantir a segurança do produto.
Assim, através do controle de todo o processo é possível produzir, manipular e oferecer produtos alimentícios livres de contaminação para os consumidores, protegendo-os contra danos à saúde.
Alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos
Entre os alimentos mais frequentemente relacionados a surtos de toxinfecções alimentares, destacam-se as carnes bovinas e de frango, responsáveis pela transmissão sobretudo de enterobactérias, estafilococos e clostrídios. Em seguida, aparece a maionese, principal propagadora de salmonelas.
O queijo ocupa lugar de destaque entre os produtos alimentícios incriminados em surtos de toxinfecções, na grande maioria das vezes disseminando estafilococos. O leite também merece destaque como responsável por surtos de gastroenterite, principalmente por ser um alimento destinado às crianças.
Salmonella é o patógeno testado com mais frequência, seguido por Listeria, E. coli e Campylobacter. Em 2008, os testes microbiológicos em alimentos representaram valor um de mercado de mais de 2 bilhões de dólares. Em 2010, os números aumentram para 822,8 milhões de testes e valor de mercado de 2,4 bilhões de dólares.
| Escherichia coli ou E. coli vive no intestino de organismos de sangue quente, incluindo seres humanos. É uma das muitas espécies de bactérias que habitam nosso sistema digestivo, algumas cepas são inofensivas, mas outras podem causar intoxicação alimentar (sua presença na água ou alimentos caracteriza a contaminação por fezes) |
| A Salmonella é uma bactéria que causa infecção gastrointestinal, caracterizada por dor abdominal, febre, diarreia forte, náuseas e vômitos. As pessoas infectadas geralmente consumiram alimentos contaminados que não foram completamente cozidos ou foram contaminados após a preparação. A Shigella pertence à mesma família e tem sintomas e modo de infecção parecidos, sendo de difícil distinção. |
| As Enterobactérias são microrganismos que habitam o intestino de homens e animais, por isso são também denominadas de coliformes. Muitas espécies são inofensivas, porém outras são patogênicas, sendo necessária uma série de provas para diferenciá-las. |
Meios de cultura na identificação de microrganismos patogênicos
Análise de alimentos – Métodos de detecção e caracterização
Os testes de laboratório são um processo importante na análise de alimentos identificando problemas com os produtos alimentícios. Fornecem dados analíticos sobre a qualidade ou processo de produção para apoiar o controle.
O objetivo é identificar contaminantes em qualquer parte do processo de produção que compreende desde a matéria-prima até o produto final, antes de ser colocado na prateleira. Prevenindo assim a entrada dos patógenos no processo produtivo ou reduzindo-os a níveis aceitáveis, com controle microbiano nos locais críticos.
Além disso, os testes laboratoriais são importantes para a pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, incluindo, por exemplo, a escolha de ingredientes ou componentes, o projeto de processamento de alimentos, conservação e avaliação sensorial de produtos.
Conheça alguns dos testes realizados:
Ensaios químicos analíticos
Estudo da separação, identificação e quantificação dos componentes químicos de materiais naturais e artificiais, como pH, aditivos, corantes, contaminantes, conservantes, minerais e oligoelementos, entre outros.
Análise microbiológica
O estudo dos microrganismos que habitam ou contaminam alimentos para ajudar a avaliar a segurança de matérias-primas, componentes, ingredientes e produtos finais, garantindo assim a segurança. Uma compreensão adequada dos microrganismos (especialmente bactérias, leveduras, fungos e parasitas) indicam os fatores que afetam o crescimento, a sobrevivência e a patogênese.
Testes para organismos de deterioração e patógenos podem ser usados para examinar e prevenir surtos de intoxicação alimentar. Isso é muito importante, pois toda a cadeia de suprimentos pode estar contaminada no processo de produção de alimentos.
A análise convencional requer o uso de caldos e ágares para cultivo dos organismos-alvo. Esses meios de cultura são relativamente fáceis de utilizar e são considerados como o “padrão ouro”, aos quais todos os outros são comparados.
Métodos imunológicos
São, em sua maioria, baseados na afinidade da ligação antígeno-anticorpo e utilizam a tecnologia do ensaio imunoenzimático indireto (Enzyme Linked Immunosorbent Assay – ELISA).
Métodos moleculares
Têm por base principalmente a reação em cadeia da polimerase (PCR). Sendo baseado no DNA, o método pode ser de alta precisão e não está sujeito a variações devido a expressão da proteína.
Métodos rápidos
Outros métodos emergentes estão sendo desenvolvidos usando tecnologias baseadas em laser, como a citometria de fluxo e a espectroscopia, na qual um único sinal espectral alvo-específico é revelado.
Análise nutricional
Avalia o valor e do conteúdo nutricional em alimentos e produtos alimentícios. Ele fornece informações sobre a rotulagem nutricional em embalagens de alimentos que os fabricantes devem incluir para cumprir os regulamentos.
Teste sensorial
Consiste na identificação de propriedades de produtos alimentícios usando os sentidos humanos (visão, olfato, paladar, tato e audição) para fins de avaliação de produtos de consumo. Na degustação, os órgãos sensoriais na língua podem identificar a intensidade da doçura em produtos alimentícios.
Produtos Kasvi
Referências:
- Bezerra, Valéria Saldanha. Tópicos em Análise de Alimentos. Embrapa Amapá, 2003. https://www.embrapa.br/
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