Análise físico-química de vinhos
O Brasil produz cerca de 1,5 milhões de toneladas de uvas por ano, segundo informações da Embrapa. Cerca de 50% das uvas são destinadas para elaboração de vinhos, sucos e outros derivados, e os outros 50% comercializado como uvas de mesa. Para que estas bebidas cheguem com qualidade até o consumidor, são realizadas análises físico-químicas do vinho e derivados.
Do total de produtos industrializados no país, 42% são vinhos de mesa e 49% são sucos de uva. A análise física e química de vinhos são uma exigência legal e fundamentais para o controle de qualidade para a detecção de eventuais falhas que podem ocorrer na cadeia produtiva.
Confira quais são algumas análises mais comuns que fazem parte do processo industrial do vinho.
Teor alcoólico
O grau alcoólico corresponde ao número de litros de álcool etílico em 100 litros de vinho. A medida deve ser efetuada a 20 ºC.
O método utilizado para chegar ao teor alcoólico do vinho é a destilação do vinho previamente alcalinizado e posterior medida do grau alcoólico por densimetria (densímetro Anton Paar).
Materiais e equipamentos utilizados:
• Aparelho de destilação
• Balão volumétrico de 50 mL.
• Densímetro Anton Paar DMA 45.
Reagente: Óxido de cálcio (120 g L -1)
Procedimento
Medir 50 mL de vinho num balão volumétrico limpo e seco e aferir a temperatura de 20 ºC. Transferir a amostra de vinho para um balão destilatório. Lavar o balão volumétrico de 50 mL que continha o vinho com água destilada e juntar ao conteúdo do balão de destilação.
Adicionar ao balão de destilação 10 mL da solução de óxido de cálcio, para neutralizar a acidez do vinho e evitar a passagem dos ácidos voláteis ao destilado, o que provocaria um aumento da densidade e consequente diminuição do grau alcoólico. Conectar o balão de destilação ao condensador e colocar o balão de 50 mL com 2 mL de água destilada na extremidade do condensador para receber o destilado, mantendo-o em um recipiente com gelo para evitar a perda do álcool. Recolher três quartos do volume inicial. Completar o volume com água destilada ajustando-a à mesma temperatura inicial e agitar.
Em vinhos com teor de açúcar elevado, recomenda-se utilizar algumas gotas de solução antiespumante, evitando o transbordamento durante a ebulição. Determinar a densidade do destilado a 20 ºC no densímetro Anton Paar DMA 45 e fazer a leitura do grau alcoólico do vinho.
Acidez total
A acidez total corresponde à soma dos ácidos tituláveis quando se neutraliza o vinho até pH 7,0 com solução alcalina.
A titulação é feita com hidróxido de sódio 0,1 N, utilizando o azul de bromotimol como indicador do final da reação, até o aparecimento de cor azul.
Material
• Erlenmeyer de 250 mL.
• Bureta de 25 mL.
Reagentes: Hidróxido de sódio 0,1 N e Azul de bromotimol: 4 g L -1 diluído no álcool a 20%.
Procedimento
Em um Erlenmeyer de 250 mL, adicionar 5 mL de vinho e 100 mL de água destilada e algumas gotas de azul de bromotimol. Titular com hidróxido de sódio 0,1 N até o aparecimento da coloração azul, tendo o cuidado de anotar o volume gasto (mL).
Cálculo do resultado
A acidez total em meq L¹ é obtida por meio da seguinte fórmula:
n = mililitros de hidróxido de sódio gastos na titulação
N = normalidade do hidróxido de sódio
V = volume de vinho utilizado em mL
pH do vinho
O pH representa a concentração de íons de hidrogênio livres dissolvidos no vinho. O valor é expresso pelo logaritmo da concentração de íons hidrogênio, que, no caso dos vinhos brasileiros, é variável de 3,0 até 3,8, dependendo do tipo de vinho (branco ou tinto), do cultivo e da safra.
O pH dos vinhos brasileiros variam entre 3,0 a 3,8.
Para chegar ao resultado, baseia-se na diferença de potencial entre dois eletrodos mergulhados na amostra de vinho em análise. Um eletrodo de referência com um potencial constante e outro de medida, com um potencial determinado pelo pH do meio.
Material e equipamento
• Medidor de pH (pHmetro) de leitura digital com precisão de 0,01 unida- des.
• Eletrodos de vidro – em geral são utilizados combinados, por conterem em uma só peça o eletrodo de medida e o de referência. Deverão ser conservados submersos em solução de cloreto de potássio 3M.
• Termômetro de 0 ºC a 50 ºC.
Reagentes
• Solução tampão de pH 3,0.
• Solução tampão de pH 4,0, ou uma solução saturada de tartarato ácido de potássio (5,7 g L-1) com pH de 3,57 a 20 ºC e pH 3,56 a 25 ºC.
Procedimento
O aparelho deve ser calibrado com soluções tampão à temperatura de 20 ºC. Mergulhar o eletrodo na solução tampão de pH 4,0 e, com o comando correspondente de calibração, situar o valor de pH do padrão no visor do aparelho. Depois, mergulhar o eletrodo na solução tampão de pH 3,0 e comprovar se o medidor indica corretamente esse valor; caso contrário, com o comando correspondente de calibração, situar o valor de pH do padrão no visor do aparelho.
Efetuar as operações de calibração até quando as leituras no visor corresponderem aos valores dos padrões.
Lavar novamente o eletrodo com água destilada. Introduzir o eletrodo na amostra até a altura aproximada de 1 cm acima do diafragma. Aguardar a estabilização do aparelho e anotar a leitura que indicará o pH da amostra de vinho. Lavar o eletrodo com água destilada e mergulhar na solução de descanso.
Cálculo do resultado
O resultado da leitura do pH é feita diretamente considerando o resultado apresentado no pHmetro.
Açúcares redutores
Os açúcares redutores são aqueles que, quando aquecidos em meio alcalino e na presença de minerais (geralmente o cobre), têm a propriedade de reduzir esses metais. A reação do açúcar contido no vinho com o cobre presente em uma solução cuproalcalina. Os íons cúpricos em excesso são determinados por iodometria.
Material e equipamento
• Erlenmeyer de 250 mL.
• Bureta graduada de 25 mL.
• Copo de béquer.
• Funil de vidro.
• Bico de Bunsen.
• Balão volumétrico de 100 mL.
• Pipetas volumétricas de 2 mL, 5 mL, 10 mL, 20 mL e 50 mL.
Reagentes
• Fehling A – diluir 69,3 g de sulfato de cobre penta-hidratado (CuSO 4.5H 2O) num balão volumétrico de 1 L, com água destilada.
• Fehling B – diluir 346 g de sal de Seignette (tartarato duplo de sódio e potássio) e 103 g de hidróxido de sódio num balão volumétrico de 1 L, com água destilada.
• Solução de iodeto de potássio a 30%.
• Solução de ácido sulfúrico (D=1,84) a 17%.
• Solução de tiossulfato de sódio 0,1 N.
• Solução de amido a 1%.
Procedimento
Em um Erlenmeyer de 250 mL, adicionar 10 mL de Fehling A, 10 mL de Fehling B e 20 mL do vinho previamente diluído. Colocar sobre o Erlenmeyer um funil de vidro para refrigeração em refluxo, aquecer até a fervura sobre tela de amianto e prolongar por mais dois minutos. Esfriar a solução até no mínimo 15 ºC. Adicionar 3 mL de iodeto de potássio a 30%, 10 mL de ácido sulfúrico a 17% e lavar as paredes do Erlenmeyer com água destilada. Titular com tiossulfato de sódio 0,1 N, utilizando como indicador 2 mL de amido a 1%, que forma um complexo de cor lilás e que passa para uma coloração esbranquiçada no momento da viragem, anotando os mililitros gastos (n’).
O amido deve ser adicionado quando o meio é suficientemente pobre em iodo (no final da reação), uma vez que com o excesso de iodo forma um complexo irreversível que consome iodo e torna a viragem menos nítida.
Existem ainda a análise do extrato seco, sulfatos e cloretos e também a possibilidade de realizar cromatografia em meio gasoso e cromatografia de alta eficiência para análise dos ácidos presentes no vinho.
