Bactérias no Leite: Quais são e que Cuidados exigem na produção

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A Importância do Leite na Alimentação

O ser humano é o único mamífero que toma leite durante toda a sua vida e não é à toa. O leite materno, primeiro alimento do bebê, é essencial para seu crescimento e desenvolvimento orgânico e funcional, pois é rico em gorduras, vitaminas e minerais indispensáveis para o desenvolvimento do sistema imunológico, preparando o organismo do bebê contra várias doenças.

Com o passar do tempo, o leite continua na dieta do homem, mas em quantidades menores. Os benefícios para a saúde são vários, dos quais, o mais importante é o fato do leite ser fonte de cálcio, mineral fundamental para boa formação dos ossos. Além do cálcio o leite também possui vitaminas, proteínas, potássio, aminoácidos e fósforo. Uma série de estudos envolvendo laticínios constata que o leite tem eficácia preventiva contra uma série de doenças como obesidade, insônia, artrose e a osteoporose.

Além disso, a indústria criou nichos de mercado dentro do segmento, com produtos para cada tipo de necessidade específica. É possível encontrar leite enriquecido com ferro e cálcio, com 0% de gordura, isento de lactose, com adição de fibras, com adição de melatonina, hormônio que regula os padrões do sono (lançado no Reino Unido como medicamento), ficando a critério do consumidor escolher qual o melhor produto para a sua necessidade.

O consumo recomendado é de três porções diárias de leite com baixo teor de gordura ou outros produtos lácteos. Uma dieta balanceada com alimentos ricos e nutritivos como o leite, fornece nutrientes necessários para uma vida saudável.

Microbiologia do Leite

O leite é um líquido muito nutritivo, com proteínas de alto valor biológico, carboidratos, triglicerídeos importantes e vitaminas, tornando-se um meio de cultura ideal para o crescimento de microrganismos, principalmente as bactérias. Muitas delas, quando encontram condições ideais de temperatura e de nutrientes, passam a se multiplicar e podem atingir números muito elevados. No entanto, a imensa maioria das bactérias é de natureza boa e inclusive protegem o nosso organismo das bactérias patogênicas, aquelas que causam doenças.

A lei determina um limite de bactérias para o leite. O leite brasileiro obedece aos padrões internacionais para a quantidade de bactérias que é 100 mil bactérias por ml. Dentre as milhares de bactérias que o leite pode ter, pouquíssimas podem causar algum problema. Mas se não há problema tantas bactérias, por que temos que fazer o controle microbiológico?

O controle microbiológico avalia o risco que o leite pode apresentar para a saúde do consumidor, quando possui microrganismos patogênicos ou suas toxinas. A qualidade do leite é definida por parâmetros de composição química, características físico-químicas e higiene. As exigências de qualidade e higiene para os leites crus e derivados lácteos são definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos. Do ponto de vista de controle de qualidade, o leite e os derivados lácteos estão entre os alimentos mais testados e avaliados, principalmente devido à importância que representam na alimentação humana e à sua natureza perecível.

Quais Bactérias Devemos Observar

É a higiene na hora da ordenha que reduz a quantidade de bactérias que entram em contato com o leite. O grau de contaminação e a composição da população bacteriana dependerão da limpeza do ambiente das vacas e das superfícies que entram em contato com o leite, por exemplo, baldes, latões, equipamento de ordenha e do tanque de refrigeração.

As bactérias que contaminam o leite podem ser divididas em três grupos principais: mesófilas, que se multiplicam bem na faixa de temperatura de 20 a 40°C, termodúricas, que sobrevivem à pasteurização e psicrotróficas, que se multiplicam em temperaturas baixas (7°C ou menos).

A pasteurização é o tratamento térmico de um produto para matar bactérias patogênicas e reduzir a atividade enzimática. O objetivo é tornar o produto seguro para consumo e aumentar seu prazo de validade.

Bactérias Mesófilas

Essas bactérias predominam em situações de higiene deficiente na ordenha e ausência de resfriamento do leite. Nestas condições, bactérias dos grupos dos lactobacilos, estreptococos, lactococos e enterobactérias podem se multiplicar rapidamente resultando desta forma em acidez aumentada do leite. A acidez do leite reduz drasticamente o seu uso e valor comercial. O controle das bactérias mesófilas é bastante simples, basta apenas que o leite seja resfriado imediatamente após a ordenha e manter a temperatura baixa até o processo de pasteurização.

Bactérias Termodúricas

A grande preocupação dessas bactérias é a sua resistência à pasteurização. (1) porque suportam temperaturas mais altas, e (2) por produzirem esporos que são formas de resistência contra condições adversas. Os esporos são inertes, não apresentam atividade metabólica e não se multiplicam, podendo sobreviver por anos no ambiente. São extremamente resistentes ao calor, necessitando-se, em geral, de 20 minutos a 120°C para poder inativá-los com 100% de certeza. Exemplos de gêneros com espécies esporuladas são: Clostridium e Bacillus.

Alta contagem é frequentemente associada com deficiência de limpeza dos equipamentos de ordenha ou de tetas sujas com lama ou outras sujeiras do solo. Como sobrevivem à pasteurização, podem causar problemas no tempo de prateleira do leite, principalmente se as bactérias esporuladas forem também psicrotróficas.

Bactérias Psicrotróficas

Sua característica principal é a capacidade de crescimento em temperatura baixas (< 7°C), tem se tornado um desafio para a indústria de laticínios uma vez que apresentam a característica de produção de enzimas que são resistentes ao processo de pasteurização causando degradação de proteínas e gordura do leite. A ação enzimática das bactérias psicrotróficas após a pasteurização acarreta diversos problemas de qualidade como redução da vida de prateleira de produtos lácteos, alteração de sabor e odor do leite, redução no rendimento industrial na fabricação de queijos e geleificação do leite longa vida.

Os principais gêneros de bactérias psicrotróficas que contaminam o leite são não-patogênicos, como, por exemplo, Pseudomonas, Aeromonas, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Arthrobacter. Entretanto, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica e Bacillus cereus são bactérias psicrotróficas associadas com intoxicações alimentares após consumo de leite ou produtos lácteos.

Microrganismos Patogênicos

Existe um grande número de agentes de doenças infecciosas que podem ser transmitidas ao homem pelo leite. Os patógenos mais importantes atualmente são Salmonella sp., Escherichia coli patogênica, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica e Staphylococcus aureus. A maioria desses microrganismos patogênicos é destruída pela pasteurização.

Bactérias do bem: Probióticos

Muitos produtos lácteos fermentados e iogurtes contêm probióticos, cepas específicas de algumas bactérias que são benéficos à saúde, como os lactobacilos e bifidobactérias. Esses microrganismos ajudam no equilíbrio da flora intestinal, sistema imunológico e combatem alergias alimentares.

A microbiota intestinal, ou flora intestinal, é a maior comunidade de bactérias que habitam nosso organismo e podem de influenciar a nossa saúde, resposta imune e até o humor. Uma das principais formas pelas quais os probióticos podem exercer efeitos benéficos está em alterar a microbiota intestinal. Isto pode ser feito através da introdução de novas espécies no trato gastrointestinal ou promovendo o crescimento de bactérias benéficas já existentes.

Estudos mostram que o consumo dos probióticos está associado a um aumento de lactobacilos e bifidobactérias, enquanto que simultaneamente diminui espécies prejudiciais como a Clostridium perfringens. Inibem a aderência de Salmonella typhimurium e a Escherichia coli. Sabe-se ainda que os probióticos causam a mudança de uma resposta imune inata para uma resposta imune adaptativa, bem como aumentos nos níveis de Imunoglobulinas A (IgA) que se relacionam com uma melhor tolerância imunológica.

Embora a maioria das alergias alimentares desenvolvidas precocemente na vida não persistam, algumas podem tornar-se permanentes. Trabalhos recentes demonstraram que um fator cada vez mais importante para determinar se uma criança irá desenvolver uma doença alérgica, seja alergia alimentar ou asma, é o nível de complexidade e os organismos específicos presentes na microbiota intestinal.

Níveis mais elevados de lactobacillus (L. acidophilus, L. delbrueckii e L. helveticus) no intestino dos lactentes têm sido associados a uma menor incidência de doença alérgica na vida adulta.

A suplementação com Bifidobacterium, por sua vez, demonstrou influenciar a microbiota intestinal de recém-nascidos em desmame, reduzindo os níveis de Bacteroides, o que tem sido associada com menor incidência de alergia alimentar.

Kefir: Quais os seus Benefícios

Presente originalmente em comunidades das montanhas caucasianas, o kefir foi descoberto no segundo milênio antes de Cristo. É o método de fermentação mais antigo que existe. Foram os médicos russos, estabelecidos na região do Cáucaso, que perceberam as qualidades dietéticas e terapêuticas desta bebida, tendo começado e empregá-la no tratamento de diversas doenças do aparelho digestivo e alargado o seu uso pelos países limítrofes.

Os grãos de kefir são uma colônia de microrganismos simbióticos imersa em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Diferentemente do iogurte que é fermentado apenas por lactobacilos, o kefir exige temperaturas mais baixas e é fermentado por mais de quarenta tipos diferentes de micro-organismos em sua colônia, incluindo as leveduras. A preparação dessa colônia rica é tradicionalmente feita com leite de vaca, mas pode ser preparada com leite de cabra, ovelha, de fonte vegetal ou até mesmo com água.

Devido à microbiota altamente complexa do kefir, existe uma multiplicidade de organismos e produtos metabólicos presentes no leite fermentado. Esta combinação de organismos microbianos vivos e metabólitos contribui para uma vasta gama de efeitos benéficos para a saúde. Tem sido demonstrado que os grãos de Kefir são capazes de reduzir os níveis de lactose do leite através do processo de fermentação e também de colesterol presentes em até 84% após 24h de fermentação.