Como o pH do café pode interferir no sabor da bebida?

Quando o assunto é um cafézinho, a indústria brasileira é uma das mais fortes do mundo. E para garantir esse destaque, todo o processo, desde o cultivo até o controle do pH do café, é feito seguindo rigorosos padrões estabelecidos.

O Brasil é atualmente o maior produtor e segundo maior consumidor de café no mundo. Em 2022, foram exportados cerca de 2,2 milhões de toneladas, o equivalente a 39,4 milhões de sacas de café.

E para garantir a qualidade desse produto tão amado aqui e ao redor do mundo, é preciso ter controle sobre vários fatores e processos, desde a produção até a torra, para garantir sabor, qualidade e outras características da bebida.

Qual o papel do pH do café no sabor da bebida?

O pH é uma medida que serve para indicar a acidez e/ou alcalinidade de soluções. Essa unidade vai de 0 (extremamente ácido) até 14 (extremamente alcalino), sendo que 7 é considerado neutro.

Dentro do contexto da produção de café, o controle desse fator afeta diretamente o sabor, uma vez que pode deixar a bebida mais ou menos ácida. Inclusive, isso também interfere na qualidade desse item tão amado por nós.

Na avaliação de qualidade da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), a acidez é tem a função de oferecer doçura, vivacidade e toques frutados. Além disso, a entidade também considera a intensidade.

Quão ácido o café deve ser?

O café por si só é considerado uma bebida ácida. Por isso seu pH fica entre 4,5 e 6.

Vários fatores podem interferir nessa característica, entre eles: local de cultivo dos grãos, o clima da região, o processamento após a colheita, a torrefação e a moagem dos grãos.

Inclusive, sabe aquela frase que todo mundo diz que “café moído na hora é muito melhor?”, de fato, quando a moagem ocorre no momento antes do preparo, as características sensoriais são mais intensas.

Além disso, assim que você moe o café ele passa a oxidar (o que interfere diretamente no seu sabor.

Quais os Ácidos do café?

Antes de falar sobre os tipos de acidez dentro dos cafés especiais, é importante entender quais são os ácidos presentes dentro desse produto. Basicamente, existem dois tipos, os orgânicos e os clorogênicos.

Orgânicos

São chamados dessa forma uma vez que normalmente são encontrados em organismos vivos e em diversos processos biológicos.  Dentro do contexto da cadeia de produção do café, eles são responsáveis por dar características específicas para o sabor da bebida.

Tanto que, geralmente opções de qualidade superior possuem combinações particulares desses ácidos.

Além disso, um fato interessante é que, dependendo da região onde a produção é cultivada, os ácidos podem ter composições diferentes. É posso isso que cafés de diferentes partes do Brasil possuem nuances diferentes no sabor.

Outro fato importante é que durante o processamento e torrefação, a concentração desses ácidos também pode mudar. Cada detalhe faz a diferença para uma experiencia sensorial.

Clorogênicos

Esses ácidos, por sua vez, são um grupo de compostos fenólicos que são encontrados de forma natural nos alimentos de modo geral. São eles que estão ligados aos níveis de acidez e amargor do café.

Dependendo do nível deles na bebida, eles podem trazer um teor mais ou menos amargo. E o interessante é que durante o processo de torrefação, eles são quebrados, o que modifica o perfil de sabor e acidez.

Curiosidade: microrganismos como “ajudantes” na criação de sabores?

Além da acidez, o sabor do café também pode ter uma “ajudinha” dos microrganismos. Eles são utilizados, principalmente, na produção de cafés especiais, onde o foco é realmente criar uma experiência sensorial completa, destacando as nuances desejadas pelo produtor.

Determinados fungos, em estágios de desenvolvimento específicos, podem agregar diferentes notas, como nuances cítricas, frutadas, alcoólicas e até características e sabores bem específicos, como banana e laranja.

O Saccharomyces cerevisiae, por exemplo, é utilizado para melhorar a qualidade, mas também para realçar as notas floras da bebida. Já o Pichia kluyveri auxilia a trazer tons mais tropicais, como notas de manga e abacaxi. O Candida zeylanoides, por sua vez, consegue trazer “tons alcoólicos” para a bebida. 

No entanto, é muito importante esclarecer que o uso de qualquer tipo de microrganismo é feito seguindo rigorosos protocolos de qualidade e segurança alimentar. Além disso, os órgãos reguladores também exigem certificações dos produtores, de modo a garantir que não haja contaminações durante o processo.

Como é medido o pH do café?

Como o pH do café pode ser alterado em diferentes etapas, é importante que se faça o controle desse fator ao longo de toda a cadeia de produção. Desde a medição do solo, até o produto final, seja em grão torrado ou moído.

Por isso, ao longo de todo esse processo o pH é medido de várias formas. Desde a medição do solo onde o café é cultivado, por meio de equipamentos como pHmetros.

Dentre as etapas que aferem esse indicador estão:

• Medição do Solo: São usados pHmetros, tiras/fitas de pH e soluções extratoras para aferir se o ambiente está ideal para cultivo;
• Fermentação do café: Após a colheita, também é realizada a análise do processo de fermentação. Nele, é avaliado tanto o pH do mosto, como utilizados indicadores químicos para garantir que os parâmetros fiquem dentro dos aceitáveis;
• Água processamento[EI1]  e preparo: No caso dos testes para qualidade e compostos de cafés de categorias mais altas, também avalia-se a qualidade da água. Isso porque, o pH dela pode alterar a percepção de notas do café, e até reduzir sua qualidade;
• Moagem: no caso dos cafés que são moídos antes de serem embalados, o pH também é aferido. Essa medição pode ser feita tanto do pó, quanto da extração da bebida.

Além disso, durante as demais etapas, são feitas análises laboratoriais que verificam não apenas a questão do pH, como a conformidade com normas nacionais e internacionais, dentre elas a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para analisar os compostos ácidos.

Seja para quem busca um café suave e equilibrado ou para os amantes de bebidas intensas e encorpadas, entender a química por trás da acidez e do pH é essencial para apreciar ainda mais cada gole dessa bebida tão apreciada.

Quando o assunto é um cafézinho, a indústria brasileira é uma das mais fortes do mundo. E para garantir esse destaque, todo o processo, desde o cultivo até o controle do pH do café, é feito seguindo rigorosos padrões estabelecidos.

O Brasil é atualmente o maior produtor e segundo maior consumidor de café no mundo. Em 2022, foram exportados cerca de 2,2 milhões de toneladas, o equivalente a 39,4 milhões de sacas de café.

E para garantir a qualidade desse produto tão amado aqui e ao redor do mundo, é preciso ter controle sobre vários fatores e processos, desde a produção até a torra, para garantir sabor, qualidade e outras características da bebida.

Qual o papel do pH do café no sabor da bebida?

O pH é uma medida que serve para indicar a acidez e/ou alcalinidade de soluções. Essa unidade vai de 0 (extremamente ácido) até 14 (extremamente alcalino), sendo que 7 é considerado neutro.

Dentro do contexto da produção de café, o controle desse fator afeta diretamente o sabor, uma vez que pode deixar a bebida mais ou menos ácida. Inclusive, isso também interfere na qualidade desse item tão amado por nós.

Na avaliação de qualidade da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA), a acidez é tem a função de oferecer doçura, vivacidade e toques frutados. Além disso, a entidade também considera a intensidade.

Quão ácido o café deve ser?

O café por si só é considerado uma bebida ácida. Por isso seu pH fica entre 4,5 e 6.

Vários fatores podem interferir nessa característica, entre eles: local de cultivo dos grãos, o clima da região, o processamento após a colheita, a torrefação e a moagem dos grãos.

Inclusive, sabe aquela frase que todo mundo diz que “café moído na hora é muito melhor?”, de fato, quando a moagem ocorre no momento antes do preparo, as características sensoriais são mais intensas.

Além disso, assim que você moe o café ele passa a oxidar (o que interfere diretamente no seu sabor.

Quais os Ácidos do café?

Antes de falar sobre os tipos de acidez dentro dos cafés especiais, é importante entender quais são os ácidos presentes dentro desse produto. Basicamente, existem dois tipos, os orgânicos e os clorogênicos.

Orgânicos

São chamados dessa forma uma vez que normalmente são encontrados em organismos vivos e em diversos processos biológicos.  Dentro do contexto da cadeia de produção do café, eles são responsáveis por dar características específicas para o sabor da bebida.

Tanto que, geralmente opções de qualidade superior possuem combinações particulares desses ácidos.

Além disso, um fato interessante é que, dependendo da região onde a produção é cultivada, os ácidos podem ter composições diferentes. É posso isso que cafés de diferentes partes do Brasil possuem nuances diferentes no sabor.

Outro fato importante é que durante o processamento e torrefação, a concentração desses ácidos também pode mudar. Cada detalhe faz a diferença para uma experiencia sensorial.

Clorogênicos

Esses ácidos, por sua vez, são um grupo de compostos fenólicos que são encontrados de forma natural nos alimentos de modo geral. São eles que estão ligados aos níveis de acidez e amargor do café.

Dependendo do nível deles na bebida, eles podem trazer um teor mais ou menos amargo. E o interessante é que durante o processo de torrefação, eles são quebrados, o que modifica o perfil de sabor e acidez.

Curiosidade: microrganismos como “ajudantes” na criação de sabores?

Além da acidez, o sabor do café também pode ter uma “ajudinha” dos microrganismos. Eles são utilizados, principalmente, na produção de cafés especiais, onde o foco é realmente criar uma experiência sensorial completa, destacando as nuances desejadas pelo produtor.

Determinados fungos, em estágios de desenvolvimento específicos, podem agregar diferentes notas, como nuances cítricas, frutadas, alcoólicas e até características e sabores bem específicos, como banana e laranja.

O Saccharomyces cerevisiae, por exemplo, é utilizado para melhorar a qualidade, mas também para realçar as notas floras da bebida. Já o Pichia kluyveri auxilia a trazer tons mais tropicais, como notas de manga e abacaxi. O Candida zeylanoides, por sua vez, consegue trazer “tons alcoólicos” para a bebida. 

No entanto, é muito importante esclarecer que o uso de qualquer tipo de microrganismo é feito seguindo rigorosos protocolos de qualidade e segurança alimentar. Além disso, os órgãos reguladores também exigem certificações dos produtores, de modo a garantir que não haja contaminações durante o processo.

Como é medido o pH do café?

Como o pH do café pode ser alterado em diferentes etapas, é importante que se faça o controle desse fator ao longo de toda a cadeia de produção. Desde a medição do solo, até o produto final, seja em grão torrado ou moído.

Por isso, ao longo de todo esse processo o pH é medido de várias formas. Desde a medição do solo onde o café é cultivado, por meio de equipamentos como pHmetros.

Dentre as etapas que aferem esse indicador estão:

• Medição do Solo: São usados pHmetros, tiras/fitas de pH e soluções extratoras para aferir se o ambiente está ideal para cultivo;
• Fermentação do café: Após a colheita, também é realizada a análise do processo de fermentação. Nele, é avaliado tanto o pH do mosto, como utilizados indicadores químicos para garantir que os parâmetros fiquem dentro dos aceitáveis;
• Água processamento e preparo: No caso dos testes para qualidade e compostos de cafés de categorias mais altas, também avalia-se a qualidade da água. Isso porque, o pH dela pode alterar a percepção de notas do café, e até reduzir sua qualidade;
• Moagem: no caso dos cafés que são moídos antes de serem embalados, o pH também é aferido. Essa medição pode ser feita tanto do pó, quanto da extração da bebida.

Além disso, durante as demais etapas, são feitas análises laboratoriais que verificam não apenas a questão do pH, como a conformidade com normas nacionais e internacionais, dentre elas a cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para analisar os compostos ácidos.

Seja para quem busca um café suave e equilibrado ou para os amantes de bebidas intensas e encorpadas, entender a química por trás da acidez e do pH é essencial para apreciar ainda mais cada gole dessa bebida tão apreciada.