Cromatografia para análise de vinhos
O aroma e o sabor são quesitos importantes para a qualidade dos vinhos. As substâncias voláteis são aquelas que contribuem para o aroma do vinho e são identificadas no processo de cromatografia, principalmente pela cromatografia gasosa e cromatografia líquida.
A cromatografia gasosa é muito utilizada para a determinação dos compostos voláteis ou que podem ser volatilizáveis do vinho, responsáveis pelas características aromáticas deles, especialmente pelas notas florais e frutadas. Geralmente, o teor de substâncias aromáticas dos vinhos é de aproximadamente 1% do peso do teor de álcool. Já a cromatografia líquida é utilizada para a determinação dos compostos orgânicos fixos do vinho, especialmente os ácidos orgânicos, compostos fenólicos (antocianinas, ácidos fenólicos, catequinas, epicatequinas, estilbenos), aminoácidos, aminas biogênicas, glicerol e aditivos conservadores (sorbato de potássio, benzoato de sódio).
Confira instruções de cada método, de acordo com o manual da Embrapa Metodologia para Análise do Vinho.
Os compostos voláteis determinados, exceto o metanol, são considerados produtos secundários da fermentação alcoólica e contribuem para a qualidade dos vinhos. Um grande número de substâncias fazem parte dos compostos voláteis dos vinhos.
Quantitativamente, quatro álcoois superiores (1-propanol, 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol e 3-metil-1-butanol), juntamente com um éster (acetato de etila), são os mais importantes.
O metanol é formado por meio da hidrólise das pectinas pela ação enzimática. O aldeído acético, produto de oxidação do etanol, está intimamente ligado aos processos de oxidorredução dos vinhos.
O equipamento utilizado para o método é o cromatógrafo a gás, com detector de ionização de chama e coluna de Carbowax 400 a 4% mais Hallcomid M-18-ol a 1% de aço inoxidável, de 3,2m de comprimento por 3/4” de diâmetro.
Os reagentes utilizados são:
Pegar uma amostra de 20 mL do vinho a ser analisado, colocar num Erlenmeyer de 125 mL, com tampa de rosca. Adicionar 2 mL de solução de 4-metil-2-pentanol (padrão interno) e homogeneizar a amostra por 5 minutos, com auxílio de um agitador magnético. Injetar a amostra no aparelho.
Cálculo do resultado
A concentração (C) de uma substância no vinho é obtida por meio da seguinte fórmula:
c = concentração da substância na solução padrão de referência
h = altura do pico da substância no vinho
H = altura do pico da substância na solução padrão de referência
I = altura do pico do padrão interno na solução padrão de referência
i = altura do pico do padrão interno da substância no vinho
Imagem: Cromatograma dos compostos voláteis de um vinho, com identificação dos picos.
Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
A cromatografia de fase líquida de alta eficiência é um método de separação e de dosagem dos constituintes de uma mistura. A separação é efetuada por meio de quatro princípios cromatográficos: Adsorção, partição, troca de íons e exclusão. A cromatografia líquida é utilizada em enologia para a determinação dos compostos orgânicos fixos do vinho, especialmente os ácidos orgânicos, compostos fenólicos (antocianinas, ácidos fenólicos, catequinas, epicatequinas, estilbenos), aminoácidos, aminas biogênicas, glicerol e aditivos conservadores (sorbato de potássio, benzoato de sódio).
Os ácidos tartárico e málico são constituintes essenciais do vinho. Esses dois ácidos provêm da uva e os teores evoluem no período de maturação, na fermentação alcoólica e na fermentação malolática quando ocorre.
Diluir a amostra de vinho a 10% com água ultrapura, homogeneizar e filtrar com membrana de celulose com poros de 25 μm. Injetar no aparelho a amostra assim preparada. O mesmo procedimento é realizado com as soluções padrões dos ácidos tartárico e málico.
A separação dos picos do ácido tartárico e málico é indicada no cromatograma da Figura abaixo.
O teor de ácido tartárico e de ácido málico em g L-1 é obtido por intermédio da comparação da superfície do pico do ácido tartárico da amostra de vinho com a superfície do pico das soluções padrões.
