Parâmetros físico-químicos do mel

Quando pensamos em mel, logo nos vem à mente aquele alimento dourado, viscoso e naturalmente doce, presente em mesas, receitas e culturas ao redor do mundo. Mas o que muitos não sabem é que, por trás de sua aparência simples, o mel carrega uma composição química complexa que precisa ser cuidadosamente analisada para garantir sua pureza, qualidade e segurança.

A composição: o que há dentro do potinho?

O mel é produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores. Durante esse processo natural, ele adquire uma mistura de carboidratos (principalmente frutose e glicose), água, enzimas, ácidos orgânicos, aminoácidos, vitaminas, minerais e compostos antioxidantes. Essa composição pode variar conforme a origem floral, o clima, a região geográfica e até mesmo a época do ano.

Apesar da variação natural, existe um padrão esperado para garantir que o mel seja considerado puro e adequado para consumo. É nesse ponto que entram os parâmetros físico-químicos.

Tipos

Existem diferentes tipos de mel, que variam de acordo com a origem floral, o ambiente de coleta e as características regionais. Esses fatores influenciam não apenas o sabor e a cor, mas também sua composição físico-química. Entre os principais tipos, destacam-se:

• Monofloral: produzido predominantemente a partir de uma única espécie de planta, como laranjeira, eucalipto ou cipó-uva. Apresenta características sensoriais bem definidas.
• Multifloral: também chamado de mel silvestre, é obtido a partir do néctar de diversas flores. É o tipo mais comum no mercado.
• Mel de melada: não vem diretamente do néctar, mas de secreções de insetos sugadores em plantas. Costuma ter cor mais escura e maior teor de minerais.
• Orgânico: produzido em áreas livres de pesticidas e com manejo apícola controlado, atendendo normas específicas de certificação.

Conhecer os tipos desse alimento é essencial para definir métodos de análise, avaliar características específicas e até direcionar sua comercialização.

Por que a análise é importante?

A análise do mel é fundamental por diversos motivos:

• Segurança alimentar: impede que mel fermentado ou adulterado chegue ao consumidor.
• Controle de qualidade: garante que o produto esteja dentro dos padrões legais.
• Valor comercial: mel de boa qualidade pode ser vendido por preços mais altos e exportado.
• Detecção de fraudes: identifica se houve adição de substâncias como xaropes ou açúcar refinado.

Principais parâmetros físico-químicos do mel

Abaixo estão os principais parâmetros analisados em laboratórios para avaliar a qualidade desse alimento:

1. Umidade

A porcentagem de água deve estar abaixo de 20%. Acima disso, aumenta-se o risco de fermentação.

2. Açúcares redutores

Principalmente glicose e frutose, são os responsáveis pelo sabor doce característico. Devem estar acima de 65%.

3. pH e acidez livre

O mel é naturalmente ácido, com pH entre 3,4 e 6,1. Isso ajuda na conservação do produto e inibe o crescimento de microrganismos.

4. HMF (Hidroximetilfurfural)

Indicador de superaquecimento ou envelhecimento do alimento. O limite legal é de até 60 mg/kg.

5. Condutividade elétrica

Relaciona-se ao teor de sais minerais. Ajuda a diferenciar o tipo floral de melada.

6. Cinzas

Refletem o teor mineral do mel. A análise é feita por incineração em mufla.

7. Cor

A variação da cor vai do amarelo claro ao âmbar escuro. Embora não indique qualidade diretamente, é um critério comercial.

Esses são apenas alguns dos parâmetros usados para assegurar que o mel atenda aos padrões definidos pela legislação.

Como são feitas as análises físico-químicas?

A análise em laboratório envolve métodos padronizados e o uso de equipamentos específicos, que garantem precisão e confiabilidade nos resultados. Cada parâmetro físico-químico exige uma técnica adequada para sua determinação. Veja alguns exemplos:

• Umidade: é medida por meio de refratômetros, que avaliam o índice de refração do mel — diretamente relacionado ao seu teor de água. Esse parâmetro é essencial para avaliar o risco de fermentação e determinar a estabilidade do produto.
• Hidroximetilfurfural (HMF): identificado por espectrofotometria, esse composto aumenta com o tempo ou com o aquecimento excessivo. A análise permite detectar mel envelhecido ou aquecido além do ideal, o que pode comprometer suas propriedades naturais.
• pH e acidez livre: analisados com potenciômetros ou medidores de pH, esses parâmetros estão ligados à estabilidade do mel e à sua resistência microbiológica. Valores fora do intervalo esperado podem indicar alterações na composição.
• Cinzas: o teor de cinzas, que representa a quantidade de minerais no mel, é determinado por incineração em muflas e uso de estufas de secagem. Essa análise também contribui para a classificação do tipo de mel e sua origem botânica.
• Condutividade elétrica: medida com condutivímetros, essa propriedade está relacionada à concentração de íons presentes, sendo um bom indicativo da origem floral (mel floral x melada).

Curiosidades sobre o mel: ciência, história e singularidades

Além de ser um alimento funcional, o mel reúne curiosidades que revelam sua singularidade:

• É o único alimento produzido por insetos e consumido por humanos que não estraga — mel devidamente armazenado pode durar décadas sem perder suas propriedades.
• O HMF é usado como ‘relógio químico’ — sua concentração aumenta com o tempo e com o aquecimento, servindo como indicador da idade e do processamento térmico do mel.
• Cada tipo de flor influencia o pH, sabor e viscosidade — o que reforça a importância da origem floral na análise do produto.
• O mel é higroscópico — ou seja, absorve água do ambiente. Por isso, é essencial armazená-lo em potes bem fechados para evitar contaminação ou fermentação.
• Abelhas visitam cerca de 2 milhões de flores para produzir 1 kg de mel — um trabalho que evidencia o valor do produto e a importância da apicultura sustentável.

Essas curiosidades ajudam a compreender por que o mel, mesmo com aparência simples, requer análise técnica detalhada para garantir sua integridade e autenticidade.